纯粮白酒酿制如何区分白酒种类

前面我们讲过白酒按酿酒原料的不同分类，酿造工艺不同分类，用的酒曲不同分类，质量高低和酒精含量的不同分类。那么今天黄老师讲的是按生产方法不同而分类，按生产方法可分为酿造酒、蒸馏酒和果露酒三类。

一、酿造酒

原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酿造酒酒精含量一般较低，最高不会超过15%?20%。

(1)单式发酵单式发酵酒是以糖质原料为主，利用含有糖分的物质如水果、蜂蜜、粉蜜等经酒精发酵后而制成的，例如葡萄酒、苹果酒等。

(2)复式发酵（主要是以淀粉质为原料）

a糖化再发酵：如啤酒的生产，它是利用麦芽中产生的酶将淀粉降解为葡萄糖，然后经酵母发酵作用而产生的。

b边糖化边发酵：淀粉质原料蒸煮后在微生物的作用下边粉化边发酵，二者同时进行，如黄酒的生产。

一般来说，酿造酒酒度低，并含一定的糖度，还含有多种氨基酸、维生素及矿物质，不仅发热量高，而且营养价值丰富。

二、蒸馏酒

蒸馏酒是指以谷物、薯类等淀粉质或水果、糖蜜等糖质为原料，经糖化（糖质原料不需经糖化）、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调配而成，含酒精度较高的酒精饮料。

这种酒从广义上来讲就是酒精，不过是一种含有复杂香气成分的低度酒精而已。酒情度最高的中国蒸馏酒（白酒）可达65%(体积分数），其他国家白酒很少超过50%(体积分数)。蒸馏酒不同于一般酿造酒，它除酒精、水、高级醇和微量香气成分外，几乎没有其他物质，而"伏特加"酒中的杂醇油去得越干净越好。

a固态发酵法白酒一般醅含水分为60%左右。大曲酒、一般熬曲白酒及部分小曲酒均属此类。

b半固态发酵法白酒大部分小曲酒采用半固态发酵后蒸；馏而得。

c液态发酵法白酒又称"一步法"白酒。基本上采用酒精生产的设备，但在工艺上吸取了白酒的一些传统操作特点。

d固液发酵结合法白酒包括串香、浸香、固态和液态发酵法白酒勾兑而成的白酒。

e调香白酒用脱臭酒精为酒基、以食用香精及特制香味白酒等调配而成的白酒。

f香精串蒸法白酒在香醅中加香精后串蒸而得的白酒。

三、果露酒

a改制酒：用白酒、果酒或黄酒加入一些草药等配制而成，如虎骨酒、味美思等。

b露酒：酒中加入果汁配制而成。

c合成酒：在酒精中加入一些食用香精配制而成。

以上的就是白酒按照生产工艺的不同的分类，我们按照历史发展顺序先讲酿造酒，后讲蒸馏酒，先讲自然发酵，后讲纯种发酵。

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纯粮食酒：大米酒、糯米酒、玉米酒、高粱酒、小麦酒、五粮酒、八粮酒等；

薯类酒：红薯酒、木薯酒等；

瓶装各种香型酒：米香型、浓香型、清香型、酱香型等；

水果酒：葡萄酒、梨子酒、柑桔酒、杨梅酒、苹果酒、甘蔗酒、香蕉酒等；

特色酒：保健酒、药酒、壮阳酒、糯米甜酒、美容养颜酒、黄酒、桂花陈酒等。

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