第一章酒水及茶叶知识
第一节酒水知识
酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵，蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。
源远流长的中国文化同时也记载着悠久的酿酒历史。自古，酒与欢情，豪情，友情和诗情就结下了不解之缘，人们在喜庆佳节，欢迎宾朋，举家合欢和赋诗作画时，总要饮酒庆贺，助兴。在国际交往中，更经常用酒传达友谊，表达礼仪。为此，民间有“无酒不成宴”之说。
中华民族对酒，可以说情有独钟。在高兴时以酒助兴，悲伤时借酒浇愁，多少文人墨客以酒为伴，多少著名诗人痛饮豪歌，欣然挥笔，抒发情怀，留下了许许多多千古传诵的名词佳句。如大诗人李白在《月下独酒》中写道：“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人”。杜甫在《宽心陶性》一诗中曰：“宽心应是酒，陶性莫过诗。”从酒与诗的关系可说明文化乃是我国文化宝库中的一部分珍品。
一，中国酒
1，中国酒的来历
在我国有着悠久的酿酒历史，人们最早是从果实中取汁，经过自然发酵得到这种含酒精的佳酿。我国自古就有“猿猴造酒”的传说，说的是生活在山林中的猿猴将吃剩的果子集中堆放起来，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然发酵，便酝酿成了原始的酒，称之为“猿酒”。
2，酒的主要成分及酒精
酒中最主要的成分是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。
中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示。例如著名的茅台酒酒度为52°—53°（指高度的），也就是每毫升酒液中含52°—53°毫升的纯酒精。
3，酒的功用
由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋精神，舒筋活血，驱寒发热，消除疲劳。
酒中酸类物质及苦味，辣味可以促进食欲，帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常会抑制食欲。
酒还是烹饪的好佐料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。
在宴会筵席中敬酒，祝酒，干杯则是不可缺少的礼仪，能增加宴会热烈的气氛。
（一）中国酒的分类
1，酒精含按量分类
高度酒
酒度在40°以上的酒均为高度酒，如茅台酒，五粮液，水井坊等。
中度酒
酒度在20°—40°之间的酒为中度酒，如酿制酒中的五加皮，竹叶青等。
低度酒
酒度在20°以下的酒为低度酒，如黄酒，葡萄酒，啤酒等。
2，按酒的酿造方法分类
蒸馏酒
蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提取高度酒的酒液。其酒度不低于24°，各种白酒大都属于这种类型。
酿造酒
酿造酒是一种原汁发酵酒，它是将原料发酵以后再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。其酒度一般不超过18°，黄酒，果酒，啤酒等属于这种类型。
配制酒
配制酒是用白酒或食用酒精与药材，香料和动植物等浸泡，配制而成的，其酒度因配制内容不同而不相同，药酒，露酒，蛇酒就属于这种类型。
3，按不同的酿酒原料分类
由于酿酒所用原料不同，因而酿制的就也各不相同。按酒的特点，大体可分为白酒，黄酒，啤酒，果酒，汽酒，配制酒等六大类。
白酒的分类
白酒是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，其酒度一般在以上。白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，并以其来划分白酒的种类，概括起来可以分五种香型。
（1）酱香型：
又称茅香型。这类酒品以茅台酒为代表。特点是香气幽雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔而绵长，留杯不散。
（2）浓香型：
又称泸香型或窖香型。这类酒品以泸州老窖特曲或宜宾五粮液为代表。特点是芳香浓郁，柔绵干洌，净爽醇厚，饮后犹香。
（3）清香型：
又称汾香型。这类酒品以山西汾酒为代表。特点是清香芬芳，醇厚绵柔，甜润爽口，酒味纯正。
（4）米香型：
又称蜜香型。这类酒品以桂林三花酒为代表。特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，落口干洌，回味怡畅。
（5）复香型：
又称兼香型或混香型。这类风格的酒品尚无最后的定论，凡不属于上述四种香型的风格，或兼有两种以上香型风格的，均为复香型称谓。
黄酒
黄酒主要用糯米及黍米（谷）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌。这类酒中的酒精含量约在12°—18°之间。如：绍兴花雕，状元红，女儿红，山东黄酒等。
啤酒
啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒精含量3°—5°不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同含量，一般在12°—25°之间。如：青岛啤酒酒精含量为4度，原麦汁含量为12°。
果酒
果酒是选用各种含糖量较高的水果为主要原料。经压榨，发酵酿制而成的，酒精含量多数在15度左右。如目前较为畅销的长城红，王朝红，野力干红，龙徽红等。
汽酒
汽酒也是用水果发酵酿制而成的。这种酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒内充有气体。这种酒内的酒精含量较低。如各种香槟酒。
配制酒
配制酒是指用一种酒做基酒，兑入其他果酒，便配制成露酒；或加进从动植物提炼出的具有药用价值的成分，便配制成各种药酒。由于这种酒的配制内容不同，因此，其乙醇含量也各不相同。
（二）中国酒的特点
我国酿制的酒类繁多，各具特色。
白酒：
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂，因而有特殊的风味。
我国优质白酒的特点：
晶莹透亮，透明无色，无沉淀，无悬浮物，有的品种有粘杯之特点；酒香馥郁纯净，并有溢香，留香之感，其中清香，浓香，酱香，米香的香气协调；口味醇厚柔绵，圆正爽净，回味悠长。
黄酒
作为我国最古老的酒种之一，在中国酒文化史上享有重要的地位。
我国优质黄酒的特点：
酒色一般为浅黄色，澄清透明，透明有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，并有明显的粘性。酒香浓郁芬芳，酒味醇厚适口，人口清爽，回味悠长。黄酒适宜于男女老少饮用，饮用时宜加温。
啤酒
啤酒在我国的酿造历史也很悠久。我国酿造啤酒采用的是发酵法（国际上比较普通使用这种方法；也有采用上发酵法的），制出的酒色浅，味道清爽，细腻。
我国优质啤酒的特点：
原麦汁含量为12°左右，色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味，味觉清爽无异味，注入杯中可产生密集的泡沫。
果酒
果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，白葡萄酒是去皮酿制而成，红葡萄酒是连皮一起酿造而成。法国酿造葡萄酒历史最悠久，种类最多。我国从汉代便开始利用葡萄酿酒。葡萄酒含人体所需的维生素A,B,C,E，含有多种丰富的营养成分及人体所必需的钙，镁，磷，钠，钾，氯，硫，铁，铜，锌，钴，铝和碘等13种微量元素。
我国优质葡萄酒的特点：
果味清香，酒液清亮，酒香醇正无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。白葡萄酒去腥，红葡萄酒解腻。口感按其含糖量可分为甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒，含糖量在2.5%—7%的为半甜型葡萄酒；含糖量在0.5%以下的为干性葡萄酒。酒的档次按酒液中所含葡萄原汁量多少来分，高档葡萄酒又称全汁葡萄酒。
汽酒
汽酒是以果酒为基酒，充有二氧化碳的酒。我国生产有多种汽酒。
优质汽酒的特点：
酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，开瓶是气足泡多，有溢瓶之状。酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长。
配制酒
我国的配制酒大体有两大类：一类是果露酒；二类是药酒。我国配制的药酒，如虎骨酒，人参酒，灵芝酒，竹叶青酒，三蛇酒等，在世界上是享有盛誉。
我国优质药酒的特点：
以优质白酒为基酒，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香，酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。
（三）中国名酒简介
1，茅台酒
茅台酒是世界三大名酒之一，产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。常用酒度为52°—55°，酒香属酱香型。
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