懂酒之人都应该了解的历史,知道的人却少之
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一带飘香世界路，一路琼浆中国梦
01
戏说酒的演化史之一：
酒精的来源
酒的历史，应该比人类历史长了不知多少倍，因为酒精的产生，本质上是酵母在无氧环境下分解糖分的结果。这个过程并不神秘，也就是说，只要有酵母和糖分，保证环境里没有氧气，就会产生酒精。而所有的植物都是含有糖分的，所以，理论上每一种植物都能用来酿酒，当然这只是纯理论角度，事实并非如此。
地球上先有植物还是先有人类，这不是一目了然嘛。从这个角度来说，酒真是造物者送给人类的瑰宝，或者说是毒药——喝酒时，有的人甘之如饴；有的人如丧考妣。但通常情况下，我们一般说酒的历史都要与人类产生关系后开始说起，总结来说就是：大自然创造了酒，人类改造了酒。
中国是酒的故乡，酒在中国的起源，可以一直追溯到原始社会，《战战国策?魏策二》说：昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹。瑪饮而甘之,邀疏仪狄,绝旨酒,日:“后世必有以酒亡其国者。这就是说，酒是尧女令仪狄制作的。类似的记载还见于更早的《世本》一书。《初学记》二十大引《世本》云:“仪狄始作酒醪，变五味。“据《尚书?酒诰》、《正义》说,仪狄为夏禹之臣,可见,至迟在夏禹之时,酒已经产生了。此外,还有“杜康造酒”及“少康作秫酒”之说，也见于战国时期的著作《世本》。
按照上面的理论，这些“造酒说”其实都是改造酒而已。下面我们将酒从工艺上区分，分为：发酵酒、蒸馏酒、配制酒三种，如果从种类上区分，那就太多了。
先说发酵酒，发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得酒。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。原理是酒精发酵在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是葡萄酒，还是烈酒，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。
啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。
葡萄酒主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。酒精强化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。
米酒主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本的清酒。
既然每一种植物都能酿酒，为什么最终葡萄、蓝莓、大麦、大米、高粱等常见的水果和农作物成为酿酒的主要原材料了呢？
因为不同植物的糖分含量不一样，产生酒精的难易程度也不同，从成本上考虑，人类自然要选择水果、谷物和一些糖分很高的多肉植物来酿酒，剩下绝大部分植物都是用来给酒精调味或者做装饰。这也是自然选择的结果。
02
戏说酒的演化史之二：
发酵酒
当酒精被初步生产出来之后，对发酵酒而言，为了解决口感问题，还需要放进木桶陈化，也就是把新酒苦涩的口感转化成醇香口感的过程，和酱香酒要用陶坛存贮是一个道理。
以市场最大的发酵酒葡萄酒举例，在我们的印象中，除了成品葡萄酒要用玻璃瓶以外，其他的都是装在木桶里，准确的说是橡木桶里，为什么？因为木桶含有单宁，而橡木桶单宁最多，单宁的作用是会和蛋白质发生一定的聚合反应，使人产生收敛的感觉，也就是口腔表面产生的紧缩感，我们也称之为涩。
当我们喝红酒的时候，舌头有时候会感到生涩，这就是单宁在发生反应了。如果红酒中缺少单宁，喝起来就会觉得酒体轻飘飘的，缺乏内涵和回味，但过于涩的口感大多数人也不喜欢，因此就需要对酒进行一定的软化，也就是让单宁缓慢氧化，橡木桶恰好能承担这个功能。
人类将酒经过初步的酿造之后，装进不同大小的木桶里陈化，这个过程又被称为二次发酵。这种古老的酿酒方法就连现代科学也无法替代。而在发酵酒之中，最重要的三种酒类是葡萄酒、啤酒和黄酒，并称三大古酒。黄酒源于中国，也是中国独有，商周时代就大量普及。《三国演义》中曹操和刘备煮酒论英雄的酒就是黄酒。在蒸馏酒发明之前，黄酒一直是我国的主流，历史悠久，品种繁多。现在产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。再说啤酒，人类对啤酒的改造和黄酒的时间差不多，都是公元前多年左右，不过啤酒的发展比黄酒慢得多，一直到公元前年左右，才开始使用啤酒花。而黄酒早已形成著名的花雕、女儿红等。
当然，除了这三类发酵酒之外，值得一提得还有米酒和清酒，因为这是同一种植物发酵却不一样的酒。
米酒用的原料是糯米，糯米的蛋白质含量很高，所以酿出来的酒会因为含有太多蛋白质而变得浑浊，酒精度数低，适合大部分人群，缺点就是很难有特别复杂和精致的香味，因此也没法卖出高价钱。
而日本清酒用的是粳米，粳米是一种淀粉含量高、蛋白质含量低的米，它的淀粉含量能占到体积的大约79%。同时，用米的核心部分是纯淀粉，而蛋白质、脂肪和其他的一些营养物质分布在外层。清酒分“吟酿”“纯米吟酿”“大吟酿”和“纯米大吟酿”四个等级，都会在瓶子上标出来，最简单的区分标准就是米的研磨程度。中国历史和日本历史大家都清楚，清酒其实也是借鉴黄酒的酿造方法而发展，古时候日本只有浊酒，后来有人在浊酒加入石炭使其沉淀,取其清澈的液饮用，便有了清酒。7世纪，中国用曲种酿酒的技术由古朝鲜传到日本，清酒得到大发展。
03
戏说酒的演化史之三：
蒸馏酒
有人说，中国历史也是一部散发着酒香的历史。
黄酒、葡萄酒、啤酒并称三大古酒。
白酒、伏特加、白兰地、威士忌并称四大烈性酒。
从这点来看，中国人的酿酒天赋似乎与生俱来，蒸馏酒到底是哪朝哪代发现的，至今史学界依然没有定论，这也不是今天讨论的重点。
蒸馏酒的原理是将发酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(℃)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。
按制酒原材料的不同，大约分为白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。但奇怪的是，中国白酒一般以小麦、高梁、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成，原料中没有大麦，就连号称“多粮酒”的五粮液中也没有。为什么奇怪？因为大麦可以说为酿酒而生，假如没有大麦，绝大多数的啤酒、威士忌和伏特加可能根本都不会存在，因为大麦是其他难发酵谷物的发酵“启动机”。
用谷物酿酒需要把淀粉转化成糖分，但大麦不需要加别的东西，只需要加水就能完成这一步，这是因为大麦芽里淀粉占了60%以上，而且能一次性全部转化成糖分。正因如此，它经常和其他谷物混在一起，启动其他谷物的糖化，为我们带来更多风味的酒精。
更奇怪的是，最不适合酿酒的小麦，却是中国白酒原料必不可少的。
这里先说一个植物学的论点，植物为了让种子成功萌发，在胚的周围进化出淀粉来储存糖分，光有糖分是不够的，幼苗的生长还要有蛋白质，所以，又在淀粉的周围嵌入了许多蛋白质。一般的谷物淀粉很容易从蛋白质的包围中脱离，比如大麦，但小麦很难。因为小麦吸收氮的本领很强，而氮又是构成蛋白质的重要元素，这就意味着小麦会把大量的氮以蛋白质的形式储存起来，包围着小麦淀粉的蛋白质就十分发达。这对于面包师来说是好消息，因为小麦蛋白含量越高，面团就越有粘性和弹性，也是为什么面包之类的食物的原料是小麦的原因。
但对于酿酒来说，优势就变劣势了，因为淀粉被蛋白质紧紧包裹住了，难以发酵。所以，小麦必须和其他谷物，比如和大麦混合才能启动发酵。但就算很麻烦，白酒依然不能舍弃小麦，因为它独特的香味让人很难不爱上它。这不是自然选择，这是人为选择！
但对其他蒸馏酒来说，一般都是自然选择，俄罗斯大部分地区属于温带大陆性气候，谷物很难在这里生长，但土豆又多又便宜，只能用它们来酿酒了。现在土豆伏特加已经经过几代工艺改革，发展成能代表俄罗斯酒文化的一张名片了。
再比如，几个世纪以来，非洲人只会用香蕉、菠萝和棕榈这些本地农作物来酿造啤酒，不过这些自酿啤酒经常因为工艺问题处理不好导致有人中毒。酿啤酒最好的原料其实是麦芽，不过非洲的自然条件并不适合大规模种植麦子，所以只能靠高粱。高粱是能在非洲良好生存下来的为数不多的谷物之一，算是支柱型的粮食作物。
04
戏说酒的演化史之四：
配制酒
配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。
中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用，如董酒；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用，如劲酒。
中国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等；国外配制酒种类繁多，有开胃酒、利口酒等。
当然，配制酒中最“伟大”的当属鸡尾酒，鸡尾酒有一个最基本的要求就是色香味俱全，植物在这三方面都能起到很好的作用。
比如，柠檬片做装饰，增加了酒的品相；柠檬的香气与酒精味融合，淡化了酒精刺鼻的味道。除了柠檬，鸡尾酒里最常见的还有薄荷。薄荷的口味清爽，很容易和砂糖、朗姆酒混在一起，变成一款富有热带风情的鸡尾酒“莫吉托”。莫吉托的酒精度不高，很适合女生来喝。在调制鸡尾酒的植物中，还有一些稀奇古怪的玩意儿，比如辣椒。辣椒素可以刺激人体产生内啡肽，能像咖啡一样让人产生愉快的感觉。
我之所以说鸡尾酒伟大，而是因为植物在糖分转化成酒精这个过程中，一直只能扮演一个幕后英雄的角色，但鸡尾酒的饮酒方式能让植物走到大家的目光下，让我们知道植物之美！大家都知道，鸡尾酒起源于美洲，现在归于美国发明，这么说起来美国人崇山的酒文化是自然之美？其实也不是，现在都说中国人很焦虑，一切为了挣钱。但事实上，美国都是因为“钱”而独立的国家。
在年，也就是美国建国29年的时候，开国元勋约翰·亚当斯在给朋友讲开国史时说道：“糖蜜是美国独立中至关重要的元素，我不知道为什么我们要对承认这一点感到脸红。很多伟大的事件都是由渺小得多的原因引起的。”这里的糖蜜就是酿朗姆酒的原料，当年美国独立战争爆发的一个关键因素，就是因为英国下令限制殖民者从法国进口甘蔗糖蜜。
在美国独立战争之前，从英国去的殖民者喜欢从法国人那里进口甘蔗糖蜜，因为当时的法国实际上控制了今天美国很大一片地区的土地，从那里进口糖蜜比从英国控制的种植园那里买要便宜得多。后来英国下令大幅提高对法国进口糖蜜的关税，这激怒了最早的一代美国人，成为美国独立战争爆发的重要因素之一。
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