酒商课堂酒史之二十一唐代酒的酿造工艺

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唐代酿酒一般要经过一下几道工序：制曲、投料、发酵、取酒、加热处理。尤为剑南春酒明显。

酒曲是发酵酿酒的专用酵母，具有一定的发酵力，能够促使谷物糖化酒化。酒曲一般用含有丰富的发酵微生物的谷物材料制成。唐人踏制的曲种，据《四時纂要》、《千金要方》等书记载，有神曲，法曲，清曲，上曲诸名目。

唐人多在六七月间造曲。对于米酒酿造而言六七月间制造的酒曲，效力最好。《四时纂要》卷三《夏令》记载了六月六日造法曲的方法，内容如下：

小麦三石，一石生，一石蒸，晒干一石，炒。炒勿令焦，各别磨罗取面，其麸留取入曲使，取苍耳，蓼，烂捣，绞取汁，溲和，五更和取了，若天明后则无力。溲欲刚，捣欲熟，于平板上，以范子紧踏脱之。净扫东向户室，密窗牖，泥封隙，使不通风，地上铺蒿草厚三王寸，竖曲如隔子眼，以草覆之，令厚。闭户封泥之二七日，开，翻之，至二七日聚之一宿，明日出曝晒，夜则露之，遇语则收，极干乃止，七月上寅日作亦得。

唐人制曲，多掺入草药，以此增强酒曲的发酵力。前条资料就提到了苍耳和蓼这两种药材。南方酿酒，药材的使用量更多。《岭表录异》卷上记载：“南中酝酒，即先用诸药别淘，漉粳米，晒干，旋入药和米，捣熟，即绿粉矣。热水溲而团之，形如餢飳，以指中心刺作一窍，布放簟席上，以枸杞叶攒罨之。其体侯好弱，一如造曲法。既以藤篾贯之，悬于烟火之上。每酝一年，用几个饼子，固有恒准矣。”

值得注意的是，唐代出现了红曲酿酒的迹象。红曲是一种高效酒曲，它以大米为原料，经接曲目培养而成，含有红曲霉素和酵母菌等微生物，具有很强的糖化力和酒精发酵力。《清异录》卷记载：“孟蜀尚食掌食典一百卷，有赐绯羊，其法以红曲煮肉。”看来，唐至五代，人们已把红曲研制出来，并广泛用于酿酒和烹饪。红曲色泽鲜红，用之酿酒，酒液也呈现出红色。《送吏部刘相公除东川》：“酒倾红琥珀。”描写的均是红曲酒。红曲的发明，为传统米酒升华为黄酒提供了转化条件

酿酒投料，米，水、曲三者比例必须恰当。唐人通常酿米一石，用水七斗至一石，用曲一斗至二斗，与《齐民要术》所载的投料比例大体相同。《千金要方》卷三六记载：“酿米一石，水七斗，好曲末二斗，如家常酿酒法。”这是少用水，多用曲的酿造格式，制成的酒可以保持较高的浓度。同书卷四四记载酿天门冬酒：“取汁二斗，清曲三升，曲发以糯米二斗。”米、水、曲三者的比例为1:1:0.1又记载酿虎骨酒：“酿米三石，曲四斗，水三石。

唐人通常把备好的酒料装入瓮中进行发酵。发酵时间从数日至数月不等。《千金要方》记载酿造鲁公酒，发酵期为六天，酿造槐子酒，发酵期为七天。这种短期发酵只能收取酒度较低的浊酒。当然，唐人也经常酿制一些酝期较长的优质酒。我们从白居易诗句“瓮头竹叶经春熟”的描述来看，酒的酝酿期限已经不断了。酝期延长说明了人们在发酵控制技术方面有所提高。

谷物发酵酒在收酒之后，由于酒液内仍然保留着大量的微生物，因而会导致酒液酸变。为解决这一难题，唐人学会了加灰法，即在酿酒发酵过程中的最后一天，往酒醪中加入适量的石灰，用来降低酒醪的酸度，从而避免了压榨后出出现酒酸的不理想后果。

发酵酒成熟后，酒醪与酒糟混于一体，必须通过取酒这一环节，才能收取纯净的酒。唐人取酒，方法有二，一是槽床压榨，二是器具过滤。

槽床又叫“糟床”、“酒床”。瓮发酵好的酒醅，要连糟带汁倾入槽床，用重力压榨，酒液便通过槽床的隙缝或导孔流滴下来，用桶接取，酒得到了酒。唐代的槽床六尺见方，上面放有重石，以便压酒。酒液通过竹器的缝隙流滴而出，酒糟则保留在器内，这是当时最简易的过滤方法。过滤后的酒称为：“生酒”，或称“生醅”、“生春”，已可饮用。然而，生酒中依然保留着若多的活性微生物，会继续产生酵变反应，甚至导致酒液变质。为此，唐人学会了给生酒进行加热处理的技术，借以达到控制酒中微生物继续反应和消毒灭菌的双重效果。给酒醅进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破。南北朝以前，酿酒业中尚未认真采用加热技术，因而酒类酸败的现象时常可见。唐人掌握酒醅加热技术之后，酒质不稳定的情况便大为改观。酒醅的加热处理有高温加热和低温加热两种途径。高温加热多用煮沸之法，俗称“煮酒”，采用的手段是高温沸点灭菌。采用高温煮酒虽然可以全面抑制酒醅中各种微生物的酵变，但同时也会在一定程度上破坏酒的味道。为此，唐人又尝试了低温加热处理的方法，也就微火慢炊的“烧”法。“烧”是一种加热处理的工艺。“既烧既揭瓮趋虚”是说，在加热时要随时打开酒瓮的盖子，散气热气，避免加热温度过高。用来烧酒加热的器具亦称“烧酒”。

现代酿酒业中多采用低温加热的工艺，始自19世纪中叶的巴氏灭菌法。年，法国人路易·巴斯德在研究葡萄酒酸时发现，把酒加热到63度左右便能杀死导致酒酸变质的大多数微生物，而且不影响酒质，于是发明了将酒缓慢加热到60度左右、并且保持一段时间的低温加热灭菌法。唐代的烧酒法属于低温加热，大体类同于后代的巴氏工艺。应该强调，唐人称经过烧法加热处理的酒为烧酒，如白居易《荔枝楼对诗》有言：“烧酒初开琥珀香。”雍陶《到蜀后记经历》亦云：“自到成都烧酒熟。”唐代的这种烧酒并不是蒸馏酒。

新闻来源：酒商

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