葡萄酒的脊梁骨单宁Tannin

很多朋友第一次喝红酒时，顿感很涩，嘴里有一股莫名的收敛褶皱感，便好奇为什么会有这种反应？今天我们来说说这个爱不释手的主角，它拥有葡萄酒的入门钥匙身兼重要主角光环，万千酿酒师们都纷纷为它投来橄榄枝--单宁(Tannin)。

单宁(Tannin)何方神圣？

还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的味道。单宁(Tannin)是一种酸性物质，是一种酚类物质。

葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁主要又来自葡萄皮。

白葡萄酒：采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。

红葡萄酒：在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，含有较多的单宁，涩味自然比较明显。

口感上是否有涩味，正是红、白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。

单宁本身无色无味，与唾液中的蛋白质发生反应，从而给口腔带来收敛与干涩之感。它不仅是葡萄酒构建“骨架”，还是与酒液中的其他物质发生反应，形成新物质，提升葡萄酒的复杂度。此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，不仅美白抗氧化，还可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。简单来说，单宁就是产生的涩味，提供味觉影响，形成立体而多层次的口感让葡萄酒更具陈年潜力。

葡萄酒中的单宁来源之前的文章中已经写过，这里就不再重复，那么哪些因素影响着葡萄酒的单宁含量？

酿酒浸皮时间：浸皮时间长，葡萄汁与葡萄皮接触时间长，接触面积大，单宁高，反则低。

新旧橡木桶：酒液在新橡木桶萃取出的单宁含量高于旧橡木桶。

发酵温度：恒温在32°C的橡木桶发酵

淋皮，压帽，拌桶都是萃取单宁不可缺少的步骤。

简单根据葡萄品种划分单宁含量

高单宁葡萄品种

内比奥罗(Nebbiolo)

赤霞珠（CabernetSauvignon)

丹魄（Tempranillo）

蒙特布查诺(Montepulciano)

小维多（PetitVerdot）

小西拉（PetiteSirah）

中低单宁红葡萄：

巴贝拉(Barbera)

仙粉黛（Zinfandel/Privitivo）

黑皮诺（PinotNoir）

歌海娜（Grenache）

美乐（Merlot）

佳美（Gamay）

以下是单宁总结的小红书:

1、你不能看或闻到单宁，它们只能在口感上被感知。

2、单宁来自葡萄的茎、种子和果皮以及橡木片或桶。

3、单宁与蛋白质结合，给你干燥的感觉。

4、随时间的推移，酒体与单宁结合，更紧密丝滑。

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