是什么原因让大理蒸馏酒得到发展

大理啤酒那些事之人类生存的必需品

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大理蒸馏酒的发展

就全球所有行业而言，没有哪一个行业能比得上酒行业发展之迅速，酿造工艺设备技术不断创新、产品包装日新月异，品种琳琅满目。尽管如此，用生产工艺对酒进行区分也是两种：即酿造酒和蒸馏酒。

无可争议的是，追溯蒸馏器的发明，向来不可放弃知识产权的西方人士也都认可，蒸馏器技术是中国人发明的。蒸馏酒必须通过蒸馏器蒸馏而成，由此可以推断，中国是蒸馏酒的发源地，也就是说中国是最早掌握生产烈性蒸馏酒技术的国家。

地处南疆边陲的大理，虽不是最早生产烈性酒的地方，但曾是大中华小作坊（小土罐发酵、小甑子蒸馏）生产烈性酒工艺最先进、最发达、品种最多、人均消费酒量最大和研制药性酒（各种泡酒）、掌握勾兑技术最早的地区之一。

有史料记载，早在南诏时期大理就有了“白酒家族”。其中有粮食酒：包谷酒、米酒、荞麦酒等；瓜干酒：红薯酒、白薯酒等；代用原料酒：粉渣酒、豆腐渣酒、谷物糠酒等；果子酒：梅子酒、木瓜酒、橡子酒等；药物酒：虎骨酒、蛇胆酒、蚂蚁酒等。如此看来大理也是烈性酒最齐全的地区之一。

古代大理酒业如此发达的原因是，酿制技术先进，政治、经济、军事发展的需求，当地独特的饮食文化，以及有得天独厚的农作物、植物和动物资源优势。

酿造技术领先推动当地酒业发展。据《滇考·南诏兴》记载，战国时，酉氏族中小酉族随庄蹻入滇。酉人将制粬工艺、酿酒工艺带入云南，这种制粬和酿酒工艺很快在哀牢山、无量山、苍山、高黎贡山四周山脉间及澜沧江、金沙江、怒江流域居住的族人中传开，极大地促进了当地制酒业的发展。

边陲王朝的经济运行模式推动酒业发展。那时的边陲王朝基本效仿中央王朝的做法，经济运行推行“任士作贡”制。即“工事贡器物”“商事贡货贿”“牧事贡鸟兽”“女事贡布帛”“农事贡五谷，贡酒”（也就是农耕必须上贡粮食和酒）。这样的政策，在奴隶制社会里，无疑对酒业的发展是一个极大的推动。

民以食为天，饮食文化推动酒业发展。早在四千年前，就有先民在这美丽神奇的土地上繁衍生息。这里的祖先主体为乌夷（彝族）、白夷（白族）两大族属。起初，乌夷以狩猎为生，白夷以农耕和饲养家禽为生。“大块吃肉，大碗喝酒”是他们饮食文化的基本特征。食用肉类食品，不管是家养的，还是猎物野兽，大都生食为主。喝动物血，将动物心血泡成酒，用特制酱醋蘸生猪肝、生羊肝、半生猪皮。半生羊皮等成为饮食时尚；能喝家蓄和野生动物心血泡的酒是显示在族人中的地位身份；能用动物心血泡的酒招待客人，表示对贵客的信任和尊重（我把心血献给您之意）；古代能喝心血泡酒者是体现其豪气和勇气的象征。正因这种古老民族习俗饮食文化的沿袭，逐级形成“无酒不进食，无酒不成宴，宴席酒为先”的习俗。

另外，由于疆域广大，东西南北战略纵深确定后，中央政府在边关、边隘、边塞都要驻兵把守。这些国防战略要地，要么处在亚热雨林地带，气候炎热、潮湿，蚊虫多，疾病多，需药酒祛湿防病；要么高寒地带，地冻天寒，靠烈酒增加体温热量，强身健体。酒成了提升战斗力的一种特殊武器。

酒乃“粮食之精华，水谷之精气。”这水谷之气，虽有性干烈热、有活血化瘀，疏通经络，祛风寒，消积健胃、提神壮胆等功效，但毕竟要消耗大量五谷。

大理地区，气候适宜、土壤肥沃、雨量不足，适合五谷生长。坝区种植稻谷、小麦、大麦，山区种植包谷、高粱、荞麦、青稞等，其中“六粮”，即：大米、包谷、高粱、青稞、大麦、荞麦，是生产酒的主要原料。不单是粮食丰产，这里本是植物王国，可酿制酒的植物果子，如野梅、橡子、野谷、松子等品种繁多。这里又是野生动物、野生菌王国。马鹿鞭、野牛鞭、穿山甲鳞壳、熊胆、蛇、蝎子、蚂蚁、土蜂等可作特质药酒的配料。大理的祖先们在中华大地是最早将农业、畜牧业与酒业结合，形成相互依赖又相互促动的产业链发展的地区之一。正因其独特的气候、土壤等条件，适宜发展农业和畜牧业，使得“六畜兴旺”（六畜指马、牛、羊、猪、狗、鸡），农家有机肥料充足，促进五谷丰登，确保了就业发展所需的粮食来源。

元朝后，云南的政治、经济、文化中心移至昆明，但丝毫没有动摇大理作为西南商业中心的地位。商业物流通道南方丝绸之路、茶马古道、博南古道的畅通，使大理马帮、大理商帮兴起，国内外客商云集大理，使大理出现一派商业繁忙兴盛的景象。消费市场需求，无疑又推动了酒业的发展和酿制技术创新。元末明初，大理的祖先在铸造、土罐焙烧、木质薄壁圆桶扣制、桐油及生漆防渗漏等技术是领先的。这时的大煮沸锅、大圆桶出现，极大地提升了酒的生产能力。这一时期开始，酒的包装亦由原先的葫芦、竹桶、木桶、土罐发展到陶瓷壶、铁壶、铜壶、银瓶包装。

20世纪90年代，在一点红施工现场从元末明初的古墓中挖出陪葬品：工艺精制的银铜壶和杯。其杯壶口方的、圆型的、椭圆型的、三角型的、凹凸型的，壶身有梨状、桃状的、八瓣蒜状的。这些工艺说明当时大理的酒业及其配套业已经发展到了相当高的水平。

（连载）

未完待续······

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