邹博士全方位解读药酒，你不知道的还有这些
文
邹江鹏
本文酒业家获作者独家授权刊发
古人认为，酒乃百药之长，药酒将中药与酒溶于一体，药借酒力、酒助药势，能在很大程度上提高药效，滋补身体。在坊间，不少人都以为，药酒进补只能用于冬令寒冷之时，以温肠胃、御风寒。但事实却并非如此，春季其实也是饮用药酒的佳季。随着春季阳气不断升发，自然界万物源源生化，人体的代谢功能状态也正处于旺盛时期，此时，若能适当喝点药酒，不仅可促进气血运行，还能起到很好的养生防病功效。
药酒是不是泡得越久越好?不管是自制药酒还是买来的药酒，许多人都喜欢放置很长时间后才开封饮用，认为药酒存放越久，药物在酒中更容易发散，药效也肯定越好。有人说：酒是陈年的香，药酒也算酒，估计也是如此。不过，这种说法，我们却不认同。药酒并非泡得越久越好，在一般情况下，药材浸泡的时间不宜过长。因为泡制的时间太长，酒精挥发后抑菌作用会降低，泡太久的药材也可能霉变。但是也有些药酒需浸泡较长时间，如龟蛇酒、三蛇酒、虎骨酒等均需浸渍3个月至半年，才可饮服。
此外，炮制药酒所取之酒(专业术语叫酒基)也不能根据口味随心所欲，一般都要以酿制精良的白酒做酒基，其中，又以高粱酿制的白酒和糯米酿制的酒为最佳。现在药店售的浸泡药酒，也多用白酒为材料。
药酒有哪些类型？药酒的关键在于其药物的特性，严格来说，它仍是药，仍然要按照中医辨证论治的原则选择服用。目前，市面上售的比较多的药酒通常分为4大类，人们可根据自己的体质虚实、症候特点，在中医师、中药师的指导下合理选用，按规定的用法、用量饮服。
1．滋补类药酒：用于气血双亏、脾气虚弱、肝肾阴虚、神经衰弱者，主要由黄芪、人参、鹿茸等制成。著名的药方有五味子酒、八珍酒、十全大补酒、人参酒、枸杞酒等。选用滋补药酒时要考虑体质，形体消瘦的人，多偏于阴虚血亏，容易生火、伤津，宜选用滋阴补血的药酒。形体肥胖的人，多偏于阳衰气虚，容易生痰、怕冷，宜选用补心安神的药酒。
2．抗风湿类药酒：用于风湿病患者，著名的药方有风湿药酒、追风药酒、风湿性骨病酒、五加皮酒等。症状较轻者可选用药性温和的木瓜酒、养血愈风酒等；如果已经风湿多年，可选用药性较猛的蟒蛇酒、三蛇酒、五蛇酒等。
3．壮阳类药酒：用于肾阳虚、勃起功能障碍者，主要由枸杞、三鞭等制成。著名的方剂有多鞭壮阳酒、淫羊藿酒、青松龄酒、羊羔补酒、龟龄集酒、参茸酒、海狗肾酒等。
4．活血化淤类药酒：用于风寒、中风后遗症者，药方有国公酒等；用于骨肌损伤者，方剂有跌打损伤酒等；有月经病的患者，可以用调经酒、当归酒等。
药酒的制作方法有哪些？综合历代医家制作药酒的方法，按生产方法的不同，主要有冷浸法，热浸法，酿造法等方法。
浸渍法是家庭药酒制作时最常用的方法，具体又有冷浸法和热浸法的不同。对那些有效成分容易浸出的单味药，或味数不多的药物，或有较强挥发性成分的药物，多采用冷浸法。如果药酒的处方配伍众多，酒量有限，用冷浸法有效成分不易浸出，就应当选用热浸法。对酒精度数较低的酒，如黄酒、果酒，不容易将药物中某些有效成分溶解出来，也常常利用加温的方法使药物的有效成份能尽可能多的析出。
1、冷浸法：将药物适当切制加工，若泡用的酒量不多，可将切片或粉碎的药物用干净纱布、绢布袋包装，扎紧袋口，放入酒器中；大剂量制作则不用袋盛，直接将药物置于容器内，然后加入适量的白酒或黄酒，密封浸泡。浸泡时间根据处方需要和酒量多少而定，一般经1个月左右，最短不少于7天。密封后的酒器应放置在阴冷避光处，适当搅动或晃动，使酒与药物能充分接触。开始每天搅动或摇晃1次，7天后可改为每1周搅动或摇晃1次。待药物有效成分浸出后，取上清酒液，药渣压榨后弃去，酒液静置过滤澄清，贮存在酒瓶中，慢慢饮用。有些药酒需浸泡较长时间，如龟蛇酒、三蛇酒、虎骨酒等均需浸渍3个月至半年，才可饮服。另有一种冷浸方法，不需压榨去渣，而在浸泡到一定时间，即开始取上清酒液服用，服去一半药酒液时，再加入适量原料酒，如此往复，直至药味清淡为止。余下药渣，可研为细末，用第二料药酒送服。如参茸酒就可用此法泡制。
2、热浸法：将药物轧粗末，或切薄片，放进酒器内，加入适量的酒，密封瓶口，然后隔水蒸煮至沸，取出候冷，放置于荫凉处，继续浸泡至规定时间，滤取上清酒液，药渣则压榨后取液过滤，两液合并，经澄清后，装瓶慢慢饮用。另有一种方法也属于热浸法，即将药物放陶器（如砂锅）中，加入适量酒，用厚纸将酒器口封固，浸泡数小时后，上文火慢煮至沸，取下候凉，静置2~3日，滤取上清酒液，药渣压榨取汁，过滤澄清，两液合并，装瓶备用。
3、酿造法：本法是用米、曲和药物，通过直接发酵的方法酿取成酒。古代常用此法，而近代民间还有应用。其方法为：根据处方取用适量的米（糯米或黄粘米）、酒曲和药材。先将药材捡洗干净，打成粗粉状；米淘洗干净、曲粉碎。以水浸米，令膨胀，然后蒸煮成干粥状，待冷却至摄氏30度左右，加入药粉和酒曲，搅拌均匀，置陶器内发酵。发酵时应保持适当的温度，如温度升得太高，可适当搅拌以降温。经过7~14天，发酵完成，经压榨、澄清，滤取酒液。将滤取的酒液装瓶，再隔水加热至75~80摄氏度，以杀灭酵母菌及其它杂菌，保证药酒质量并便于贮存。另一种方法是先煎煮中药，取药汁与米搅拌同蒸煮，然后加入酒曲发酵成酒。用酿造法制作出的药酒，酒精度较低，适于不会饮酒者。
邹江鹏，年生，贵州国台酒业有限公司副总经理，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，中酒协标委会委员，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学酿酒与食品工程学院兼职教授，青年白酒专家学者，
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